Về Máy đo độ hoạt nước

Về Máy đo độ hoạt nước ( Water Conductivity Meter)

Nguyễn Phi 27/ 06/ 2022

Về Máy đo độ hoạt nước (Water Conductivity Meter)

Độ hoạt nước là gì?

Hoạt độ của nước là lượng nước không liên kết trong một mẫu. Nước không liên kết với các thành phần chính (nước tự do) có thể được sử dụng bởi các vi sinh vật không mong muốn và có thể dẫn đến một trong những yếu tố góp phần làm hỏng thực phẩm. Hoạt độ của nước là thước đo nhiệt động của nước được biểu thị bằng áp suất hơi của nước trong mẫu (p) chia cho áp suất hơi của nước tinh khiết (p₀)ở cùng nhiệt độ nhất định.

Tác động và ảnh hưởng của độ hoạt nước trong ngành thực phẩm

Trong công nghiệp thực phẩm, nước được xem là rất quan trọng đối với việc ổ định chất lượng sản phẩm. Trong đó hoạt độ nước là yếu tố quyết định hơn các yếu tố khác như nhiệt độ, pH… Hoạt độ nước là yếu tố quyết định đến thay đổi hương vị, màu sắc, hương thơm, khả năng bị ngộ độc thực phẩm và hư hỏng (thời hạn sử dụng), mất Vitamin…

Hoạt độ nước kiểm soát quá trình hủy hoại thực phẩm, kiềm hảm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Hầu hết các vi khuẩn không phát triển với aw < 0.91 và các nấm mốc ngừng hoạt động khi aw < 0.8. Đồng thời hoạt độ nước đóng vai trò quyết định độ hoạt động của enzyme và Vitamin của thực phẩm, tác động đến hiệu nghiệm của dược phẩm.

Càng nhiều nước không liên kết ( nước tự do), sản phẩm lại càng dễ dàng bị hư hỏng gây ra bởi vi khuẩn. Máy đo hoạt độ của nước (aw) để đo áp suất hơi nước không liên kết qua đó để xác định sự gây hại của vi sinh vật, sự ổn định hóa học và cấu trúc vật lý của mẫu.

Sử dụng thông tin cung cấp có giá trị này là một cách để chúng ta thực hiện các biện pháp chủ động để giảm hoạt độ của nước khi chúng ta cần tìm cách cải thiện sự ổn định của vi sinh vật, hóa học và cấu trúc của thực phẩm, dược phẩm và các nguyên vật liệu khác.

Độ hoạt nước và sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm với từng dải của độ hoạt nước

Các sinh vật thường bị ức chế trong dải hoạt độ nước thấp nhất

List các dải của thang đo độ hoạt nước AW cùng các vi sinh vật thường xuất hiện trên các loại thực phẩm

1,00-0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, một số loại nấm men (Thực phẩm dễ hỏng và trái cây đóng hộp, rau, thịt, cá, sữa và đồ uống)
0,95-0,91 Salmonella, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, một số nấm mốc, nấm men (Rhodotorula, Pichia) Một số loại pho mát (Cheddar, Swiss, Muenster, Provolone), thịt đông lạnh (giăm bông), bánh mì, bánh tortillas
0,91-0,87 Nhiều loại nấm men (Candida, Torulopsis, Hansenula), xúc xích lên men Micrococcus (xúc xích xúc xích Ý),
0,87-0,80 Hầu hết các loại nấm mốc (mycotoxigenic penicillia), Staphyloccocus aureus, hầu hết Saccharomyces (bailii) spp., Debaryomyces Hầu hết nước quả cô đặc,
0,80-0,75 Hầu hết các vi khuẩn ưa chảy, nấm mốc aspergilli gây độc tố, bánh hạnh nhân, trái cây băng, thịt bò khô
0,80-0,75 Hầu hết các vi khuẩn ưa chảy, nấm mốc aspergilli gây độc tố, bánh hạnh nhân, trái cây băng, thịt bò khô
0,75-0,65 Mốc xerophilic (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus Mật đường, đường mía thô, một số trái cây khô, các loại hạt, thanh ăn nhanh, bánh ăn nhẹ
0,65-0,60 Nấm men ưa Osmophilic (Saccharomyces rouxii), ít nấm mốc (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) Quả khô có độ ẩm 15-20%; một số loại cà phê và caramen; mật ong, kẹo
0,60-0,50 Không có vi sinh vật sinh sôi nảy nở Mì ống khô, gia vị, gạo, bánh kẹo, lúa mì
0,50-0,40 Không có vi sinh vật sinh sôi nảy nở Toàn bộ bột trứng, nhai
0,40-0,30 Không có sự sinh sôi của vi sinh vật Bánh quy, bánh quy giòn, vỏ bánh mì, ngũ cốc ăn sáng, thức ăn khô cho vật nuôi, bơ đậu phộng
0,30-0,20 Không có sự sinh sôi của vi sinh vật Sữa bột nguyên kem, khô

Áp dụng của máy đo độ hoạt nước vào ngành công nghiệp thực phẩm, đời sống

Sấy khô sẩn phẩm giúp hộ hoạt nước sản phẩm giảm, hoạt động của các thành phần vi sinh giảm, phản ứng hóa học và emzyme giảm giúp tăng tuổi đời của sản phẩm
Thể tích và khối lượng giảm, thuận tiện cho người dùng
Kết cấu cứng hơn, tạo kết cấu tốt hơn trong chế biến thực phẩm
Cải thiện mùi vị